Activity

Přestože maďarská verze je technicky polévka, bohaté masité chutě a výrazné koření sladké papriky toto je skvělé guláš.

Guláš je pokrm s dvojí národností. V maďarské tradiční podobě je to polévka. Má řídký vývar s masem, který si oblíbili kovbojové (gulyas). Téměř všude jinde se to však označuje jako pikantní masový guláš, známý ve své domovině jako porkolt (nebo papriky, podle toho, jestli se přidá nebo nepřidá kyselý smetana). Druhá typ je spíše guláš než polévka, protože nejsme v Maďarsku. Druhou odrůdou je porkolt, který by měl znát i ten, kdo není v Maďarsku.

Abych byl upřímný, obě jídla si nejsou nepodobná, obě se vyznačují velkým množstvím cihlově červené papriky, koření, které se v Maďarsku stalo populární teprve na počátku 19. století a které je zcela odlišuje od všech ostatních dušených hovězích můžete si vybrat pro zahřátí chladného jarního večera. George Lang, maďarský restauratér, píše, že tekutinu lze zredukovat na guláš recept, což vám umožní uvařit maso na tuk.

Maso

Téměř můžete dát téměř jakékoli maso. gulášová léčba. Hovězí maso je ale originál, pokud je kovbojská pohádka pravdivá, a nejoblíbenější kandidát. Simon Hopkinson a Lindsey Bareham v The Prawn Cocktail Years píší, že záleží na tom, jak s ním zacházíte – „Bez ohledu na to, jaké maso si vyberete, dlouhé, pomalé hrnce jsou klíčem.” Jako my všichni Víte, dlouhé pomalé vaření je nutností, aby maso nevyschlo a nezkřehlo.

Většina receptů na chuck steak – například od Langa a Louise Szathmaryových nebo June Meyerových, maďarské foodblogerky June Meyerové a DeliaSmithové – uvádí, že je v tomto ohledu nižší. I když je křehké, je neuspokojivě suché, což mě vede k podezření, že moderní sklíčidlo je štíhlejší, než by bylo tradiční. Hopkinson a Bareham používají horní zadní část, která je lepší, ale stále není ideální, a Patience Grey a Primrose Boyd, autoři nádherné kolekce jídel z jednoho hrnce z roku 1957, Plat du Jour, rump steak, kterým se tu určitě plýtvá. Naštěstí Hugh Fearnley-Whittingstall doporučuje mou starou oblíbenou holenní kost, která, nikoho nepřekvapuje, podává perfektně a rozpadá se. v želatinových vláknech pod našimi vidličkami. Pokud můžete, stojí za to to zkusit.

paprika

Pimentový pepř nepochází z Nového světa, ale Maďarsko si může připsat zásluhy za jeho sušenou formu zvanou paprika. Nejlepší pimento papričky jsou stále z jižní části země. při ochutnávce, doporučil bych vám, abyste si dali nějakou dobrou maďarskou sladkost. Je mnohem chutnější a méně hořká než ty ve sklenicích ze supermarketů s nápisem „paprika“.

Szathmary v The Oxford Companion to Food píše, že paprika se původně používala k vtírání do masa. Při tepelné úpravě by maso mělo hnědou kůrčičku s příjemnou odlišnou chutí, podobnou masu pečenému na otevřeném ohni téměř k připálení. Szathmary, Gray a Boyd jsou není jasné, jaký typ papriky používají, ale maso s ní před opékáním obalují. To se mi zdá docela důležité, i když je to nejasné.